Conheça Bia Goll e seu simpático bistrô

Logo na entrada a charmosa placa de latão com o nome já surpreende. Graffitis na parede de fora e um banquinho simpático revelam um pouco do interior. Dentro, paredes cheias de desenhos delicados, frases bonitinhas, uma variedade de espelhos, quadrinhos do Mercado das pulgas, foto retrô de um bistrô de Paris e até um cartaz de uma exposição fotográfica do Cartier Bresson. Nas mesas, vasinhos com flores, louças caprichadas e toalhinhas de crochê. Tudo é um mimo, e fica difícil achar outra definição que não seja: um lugar fofo. Esse é o Otto Bistrot que fica numa casa na rua Pedro Taques, travessa da Consolação.

O Otto foi um achado aqui do ObaOba em plena a São Paulo Restaurant Week desse ano (leia aqui a crítica sobre o Otto). Nós fomos lá para conhecer e avaliar a maratona gastronômica no restaurante e desde que entramos na casa o lugar nos conquistou. Com poucos pratos, poucos funcionários, e sem cardápio físico, pois o menu diário fica exposto numa lousinha, a proposta do Otto é acima de tudo ser um lugar humano e cheio de vida.

Detalhe da parede e da placa de entrada

“Queria abrir um lugar com charme sem ser arrogante, comida boa sem ser muito cara, unindo qualidade com comida saudável. Um lugar que as pessoas se sintam a vontade”, diz Bia Goll, chef e dona do Otto Bistrot. Bia é daquelas chefs que adora conhecer os clientes, que faz questão de um atendimento mais pessoal e que até monta pratos personalizados com ingredientes que agradam mais o paladar de cada um. “Eu gosto de agradar os clientes e acho importante comer, para mim é um momento muito especial”, confessa.

Além de restaurante, o Otto Bistrot ainda tem um salão de beleza e uma galeria fotográfica no andar de cima, que até o dia 27 de abril está com a exposição de Feppa Rodrigues, e depois abre para Encontros e Desencontros, da jornalista Bia Ribeiro. O bistrô também promove aos sábados o Otto Lab, concerto de música experimental eletrônica.

Para tirar a prova de fogo da boa impressão que tivemos na SPRW, o ObaOba foi mais uma vez degustar da cozinha de Bia e aproveitou para bater um papo com a chef. Abaixo confira a entrevista e descubra você também esse simpático achado gastronômico.

ObaOba: Gastronomia, por que?

Bia Goll: A gastronomia caiu do nada. Sempre fui focada em arte, sou formada em fotografia, mas eu não sabia como ganhar dinheiro com isso. Aí resolvi fazer o que muitas pessoas fazem para ganhar uma grana: trabalhar em restaurante. De dia eu trabalhava como assistente de fotografia em um estúdio, e a noite era garçonete no Ritz, da Alameda Franca. O fundo do Ritz dá direto na cozinha, e eu entrava toda hora lá e comecei a me interessar por toda aquela agitação. Ai veio o dilema: eu estava com 24 anos, perdida e doida para viajar. Fui morar fora e entre indas e vindas, voltei com 30 anos para o Brasil e com uma novidade: cozinheira. Com experiência em cozinha de diversos restaurantes europeus, eu queria muito entra no mercado daqui, mas não conseguia achar um espaço, pois eu queria fazer algo mais conceitual.

E o Otto, como veio?

Eu não vejo TV, eu não uso celular, ando de bicicleta, reciclo há muito tempo, e uso roupas de brechó. Morei na Alemanha que é um país super sustentável e isso ficou muito enraizado em mim. Acho um pouco desumano o tratamento de alguns restaurantes em São Paulo, onde fica uma circulação de pessoas na mesa, um excesso de acessórios. Não consigo enxergar a descontração necessária nesses espaços e no fundo ninguém consegue ficar a vontade. A gente tem muito orgulho dessa cena gastronômica paulistana, mas ela tem muitas falhas, em alguns sentidos, muita coisa congelada, mal feita, lugares impessoais, não nos sentimos acolhidos. Eu queria fazer algo diferente disso, bem mais humano. Foi quando eu decidi abrir um bistrô nos moldes europeus, com poucas opções de pratos, mas tudo muito autêntico, verdadeiro, cara de casinha mesmo e com preço justo, foi quando achei essa casa que tem tudo a ver com a proposta, e assim nasceu em 2007, o Otto Bistrot.

Salada de entrada

Quais são os desafios da cozinha mais humana e mais personalizada?

Não é nada prático. Temos vários desafios. Como é que você vai ensinar sensibilidade para um funcionário? É difícil achar pessoas com esse perfil para a equipe. Além disso, São Paulo acelera muito as pessoas, que não conseguem sentar-se à mesa e respirar… Aqui trabalhamos com tudo feito na hora, às vezes eu preciso de vinte minutos para executar um prato, e as pessoas não podem esperar. Eu também não tenho estoque, trabalho com tudo fresco e meu cardápio é bem enxuto. Padrão, fornecedores e preços dos orgânicos também dificultam muito. Não consigo manter um cardápio com vinte pratos pelo mesmo preço e qualidade. Para manter mais pratos, eu teria que congelar ingredientes, e fazer balde de bechamel, balde de molho de tomate, e eu não quero isso aqui. Explicar esse conceito para as pessoas é difícil. Eu sempre falo permita-se. Tento mostrar que quantidade não é sinônimo de qualidade. Tudo é feito aqui, os pães, as geléias, que levam pouco açúcar e não têm conservantes, por exemplo. São muitos detalhes, muitas coisinhas, mas que fazem toda a diferença. Às vezes o cliente nem sabe, mas isso enriquece muito gastronomicamente.

Quais são as inspirações para os pratos?

Eu como chef tenho várias regiões do mundo que gosto muito, mas aqui no Otto eu foquei na cozinha européia. Os países que mais influenciaram foram a Alemanha, Áustria, Suíça, sul da França e norte da Itália. E sigo o ditado europeu: Quando um prato tem mais de cinco insumos é que tem alguma coisa errada. A comida européia é simples e concisa. No almoço, os pratos têm sofrido algumas modificações. A pedidos de clientes, entrou para o menu executivo a panqueca, por exemplo. Já no jantar nos ousamos um pouco mais. Eu também coloquei algumas coisas brasileiras como o xerem e umas ervinhas para dar um frescor. Mas sempre tento manter o que é original. Nossa tartatan, tortinha de maça típica francesa, sempre surpreende porque é bem da grand-mère (avó), eu trouxe uma receita super tradicional de lá. E é isso que eu quero, fazer cozinha de casa mesmo, tradicional, familiar, de bistrô.

E a decoração? Onde você compra todas esses mimos?

A decoração do Otto é toda garimpada. Os espelhos eu pego em caçambas por ai e restauro passando uma tinta dourada, betume, gesso e depois mando por o espelho, porque normalmente eu encontro só as molduras largadas. Os desenhos e frases das paredes são meus e de uma amiga. Muitos quadrinhos, fotos e pôster vem de viagens. As cadeiras são second hand de um Ritz que havia fechado. O freezer, mesa, poltroninhas, também são usados, garimpados por ai e de feirinha de antiguidades. A ideia é que a casa seja viva e que sempre tenha alguma coisa diferente quando se vem aqui, nem que seja um vasinho.

E na sua casa, o que tem para comer?

Em casa é assim também, eu adoro cozinhar. Eu não consigo mais comer miojo, já comi muito quando eu tinha vinte anos, mas hoje em dia eu não sinto prazer em comer uma junk food. Aqui em São Paulo, moro com mais duas amigas, e eu sempre peço para cozinhar. É o meu auge quando eu estou com amigos e eu posso cozinhar e a gente pode compartilhar esse momento junto. Não é papo (risos). Meu programa de final de semana, muitas vezes é montar um cardápio típico e ligar para alguém oferecendo o banquete. Combino tudo e a pessoa só paga os ingredientes, e eu adoro fazer isso, é teste para novos pratos, uma forma de reparar a reação das pessoas em relação à comida, o que para mim é muito importante. Quando elas soltam aquele “uau” eu adoro perceber em que direção segue o papo, a energia, ver até onde essa comida pode nos levar… Cozinhar é um prazer, não vejo como um trabalho.

Como foi a São Paulo Restaurant Week por aqui?

Teve uns dias de pico, mas não mudou tanto o movimento da casa. Aumentou uns 40%, no máximo. Aqui, tirando uma sexta-feira ou um sábado a noite dificilmente tem fila de espera. Eu não faço divulgação, não tenho assessoria, e a SPRW é uma ótima forma de atrair pessoas que não conhecem o Otto, como vocês (risos).

Que lugares você gosta de São Paulo?

Uma pessoa que eu admiro muito é a Paola Carosella, chef do Arturito , que faz uma cozinha muito séria. Gosto do ambiente do La Tartine. Acho que o Diego Belda, chef do Rothko, está tentando fazer algo diferente com releituras dos clássicos francesses, que é uma cozinha difícil. O Espaço Zyn é bem bacana, super discretinho, lindo e fofo! O Drosophyla nosso vizinho aqui do lado, tem uma pegada mega humana, cheia de vida, com aquele jardim lindo. Acho que em São Paulo falta lugares gostosos para tomar um café com muffins, croque monsieur, panquecas com syrup. Ia muito a tarde tomar um café no extinto Salomão, na Avenida Angélica, que fica numa casa super gostosa com um quintal legal. Eu busco cada vez mais lugares humanos, humanizados, tranquilos e agradáveis, porque as pessoas precisam de uma pausa.

Bia Goll no Otto